や け た か な

図書館でパンの本を借りて来ました。

一冊はこちら
酵母から考えるパンづくり




シニフィアン・シニフィエの志賀シェフの本です。
イーストからルヴァン、レーズン酵母など様々な酵母を使ったレシピとパン作りの考え方が
書かれている本です。
紹介されているバゲットはごく少量のイーストをつかった低温長時間醗酵です。
低温長時間醗酵でもVIRONとはまた違った考え方で興味深いです。
ただこちらのレシピは粉の種類が多かったり、温度管理が難しかったり
素人にはちょっとハードルが高そうです。

もう一冊はこだま酵母の本







こちらは家庭向きなので読みやすいです。
ベーカーズパーセントもちゃんと載っています。

ということでこだま酵母の食パンを作ってみました。



あまり伸びていませんが



油脂の配合無しでもふんわり柔らかく、甘みを感じられるパンになりました。

もうひとつ



こだま酵母は何回か試しましたが、何となく納得出来ずに放置していました。
これを機にもう一度チャレンジしてみようかな。

ゴールデンウイークも最終日になってはじめて家族でお出かけして来ました。
といっても遠出ではなく、表参道と渋谷に新しく出来たお店巡り。

まずは、表参道ヒルズ１階に４月１４日にオープンした「BEN&JERRY'S（ベン＆ジェリーズ）」
アメリカで一番売れているアイスクリームショップだそうです。



開店３０分前についたのでまだ行列は長くなく、すぐに店内に入れました。
トレードマークの牛さんがお出迎え。



ワッフルコーンがとても大きいです。



注文したのはこちら、アメリカで人気NO.１だというチェリーガルシアと、それぞれ
バナナと抹茶とチョコ。




アイスは想像していたようなくどい甘さではなく美味しく食べられました。
中に入っている具材がとても大きくて、歯ごたえが楽しめます。

アイスを食べ終わって、神宮前の交差点まで下った所にある「東急プラザ 表参道原宿」に到着
こちらは４月１８日オープンです。




ファッションビルなので特に買う物は無いのですが、東急ハンズの雑貨やさんが面白かった。



こんなのとか


サボテンや多肉がたくさんならんでいたり。

別のお店でこんなのを発見。


「左手は添えるだけ」（笑）
ここで写真をとればお気に入りのマンガの主人公になれます。



更に上に昇ると屋上に緑溢れる休憩スペースが。



緑の間から神宮前の交差点が見下ろせます。
ここにはスターバックスがあるのでコーヒーを飲みながらゆっくり出来ます。

さらに上にはパンケーキが有名なbillsがありますが、予約がいっぱいのようで、アイスを食べた
ばかりでもあるので、食事は次のところでいただきます。



次のところは渋谷ヒカリエ。４月２６日オープンです。
既にお昼をだいぶ過ぎていたので、早速ランチに向かいます。



こちらはショップの店員さんお奨めのｄ４７食堂。
８階のギャラリーなどが並ぶゆったりしたスペースの一角にあります。


中のレイアウトもゆったり。
４７都道府県の美味しい食材をデザイン性の高い器でいただくという、しゃれたお店です。
定食やさんにしてはかなり良い値段ですが。



８階からの眺めを堪能しつつ、ランチをいただきます。


静岡の鶏のから揚げ+黒はんぺんの定食。


小豆島の生そうめん。乾麺にはないコシの強さです。




地下のお菓子売場はすごい混雑。パティスリー・サダハル・アオキではサロン・ドゥ・ショコラで実演していたマカロンの今川焼きを販売しています。待ち時間１２０分だって！ひぇ～。
人が多すぎなので地下でお菓子を買うのはあきらめて７階へ。



こちらは関東では珍しい、伊勢うどんを食べさせてくれるお店。
ここでお団子の販売をやっています。



お持ち帰り出来ますとのことなので、お土産に買って帰りました。
次に来る機会があれば、今度は伊勢うどんを食べてみたいと思います。

１日中人ごみの中で、さすがにつかれました。

ボストン美術館展に行ってきました。
GWで大混雑と思いましたが、平日だったのでそれほどでもなくラッキーでした。



今回の（僕の）目玉は「吉備大臣入唐絵巻（きびのおとどにっとうえまき）」の里帰り。
日本の陰陽師の元祖といわれる（説話では）吉備真備が、鬼になった阿倍仲麻呂の力を借りて次々と出される難問を知恵と術とインチキで解決し大活躍するお話です。


楼閣に幽閉された吉備真備の所に現れた鬼（実は阿倍仲麻呂）

空を飛んで試験問題を盗み聞きしに行く吉備真備と鬼


二人の活躍や、皇帝の従者たちの様子が生き生きと描かれてとても素晴らしい物でした。
吉備大臣入唐絵巻のあらすじはこちら

その他、NHKで紹介していた曽我蕭白の雲竜図も、すごい迫力で思わず見入ってしまいました。
曽我蕭白の雲竜図はこちら

ボストン美術館の美術品を収集したフェノロサについては、日本の美術品を海外に持ち去った上に
秘仏だった法隆寺の救世観音像を無理矢理暴いた、とんでもないヤツだと思っていましたが
当時廃仏毀釈のなかでゴミ同然に扱われていた日本の美術品を評価、保存し、日本は芸術部門では世界の一流なのだという自信を与えた大恩人でした。
勘違いしていました。申し訳ないです。

企画展を見終わった後は、本館の常設展示を一周。
企画展とあわせた平治物語絵巻物の展示や端午の節句にちなんだ歌麿の金太郎シリーズを見ながら
目に留まったのが金剛峰寺所蔵の「深沙（じんじゃ）大将立像」
上の逆立った恐ろしい顔に、首にかけた髑髏。膝には象の顔、腹に人面を持った異形の像。
恐ろしいけれど、美しい仏像です。


まるで範馬勇次郎のようです（笑）


お勧めです是非ご覧ください。


さて国立博物館見学終了後、ちょっと四谷に寄り道しました。
四谷といえば、わかばのたいやき。



お土産を買って、熱々をひとつお店でいただきました。





薄皮にシッポまで入ったアンコがたまりません。

ゴールデンウイークは実家に帰ってタケノコを掘って来ました。

こちらが祖父の家（今は叔父の家）にある竹薮



クワとスコップを持って入っていくと



雨が降った後なので、あちこちで頭を出していました。





こんなに伸びたのではなく、ちょっと顔を出したくらいのを選んで掘っていきます。

本日の収穫。



堀りたてを実家で茹でて、持って帰りました。
重かったー。


山ほど持って帰って、その日からタケノコ三昧

まずはタケノコの混ぜご飯



タケノコの豚肉巻き
生姜焼きのお肉をタケノコに巻いてみました。食感が良いです。



そしてタケノコのサラダ



マヨネーズに味噌少々と刻んだ木の芽を和えてみましたが
あまり木の芽の香りがしなかった。

今年も沢山食べました。ごちそうさまです。

ＧＷ前になりますが
少し肌寒い日が続いたので肉まんを作りました。
今シーズン最後の肉まんです。

中に入れた具は
ひき肉と白菜としいたけと春雨。
こんな感じで包んで。



セイロで蒸して出来上がり。




ホカホカで美味しいです。
ちなみに生地はイーストとベーキングパウダーで膨らませています。
ベーキングパウダーを使うのは、出来上がってから萎まないようにするため。


春雨が残ったので、サラダにしました。
これにごま油とお酢と砂糖を少々混ぜたドレッシングをかけます。



ベーグルも作りました。



作り方はいつもどおりですが、穴を小さくしてみました。
理由は特に無いです。

出来上がりは
こちら、プレーンのベーグル。



こちらはチョコ入り



うちの家族は硬めでモチモチより柔らかめが好きみたいなので
いつも柔らかく焼いています。
お昼にサンドイッチを持っていくには柔らかいほうが食べやすいと思います。

久々にイーストで長時間発酵のフランスパンを作ってみることにしました。
今回はＶＩＲＯＮのテキストどおりの分量でこねてみます。

コントレックスは近所においていないので、硬水はゲロルシュタイナーを使います。

いつもはべたべたの生地なのに、捏ねた感じに腰がある。
変だなと思いつつ作業継続。

そのほかの進行には問題なく出来上がりはこちら。
３本クープ



見事にエッジが立ちました。

１本クープもこの通り




焼減率は２１％くらいでまあまあ。
でも中を見てみると。



残念ながらＶＩＲＯＮには程遠く・・・。
配合を間違えたか、それともゲロルシュタイナーじゃダメなのか。

その内またやり直したいと思います。

さて、テキストの量を全部フランスパンにしてしまうのは多いので

半分に分けてクルミとレーズンのパンを作りました。



全粒粉を２０％と、砂糖とバターを少し加えます。
硬そうに見えますが、柔らかめのパンです。

中はこんな感じ。




朝食向きのパンになりました。

桜はすっかり散ってしまいましたが
桜の葉っぱの塩漬けはまだまだ残っているので桜の菓子パンを作りました。


こちらは桜のあんぱん。



アンコを包んだら塩抜きした桜の葉っぱを乗せます。
イングリッシュマフィンに使う型に入れて天板で蓋をして焼きます。

中はこんな感じ。



葉っぱがはがれてしまいました。
完全にさめて、パンの水分が葉っぱに伝わればくっつくと思います。
後は、ラップで包んでおけば大丈夫。


こちらはメロンパン。

メロン生地に刻んだ桜の葉っぱを混ぜ込んでいます。
食紅で少しピンクに染めてみました。




模様をつけたのがアンコなし、後ろの模様無しがアンコ入りです。




こちらはアンコ無し。アンコ入りは上手く撮れなかったので無し。

春らしい良い香り。
お弁当にも持っていきました。

餃子を作るのは好きで、時々作ります。
餃子の皮が家にあればそれで、無いときは皮も作ったりします。

この日は皮が無かったので皮も作りました。
強力粉と薄力粉が半々、水を粉の半分、それに塩少々。
全部混ぜて、生地がなめらかになるまで捏ねて、
ゆっくり休ませてから分割して麺棒で丸く伸ばします。

あとは市販の皮と一緒。
具を包んだところ。



丸く包んでみました。



ニラ饅頭のようです。　ニラは入っていないけど。。。
付け合せは豆苗と冷凍枝豆を炒めたのと、キャベツを甘酢にちょっと漬けたの
それとエノキを煮たなめたけ。


一方こちらは
鮭のクリームパスタ。青い葉っぱはなんだったか、覚えていない。



それとサラダ

ごぼうとニンジンに、レタスときゅうり。味付けは塩コショウにパルメザンチーズにオリーブオイル。




さっぱりと食べられて良いと思います。

こちらはひとりで留守番のときの焼うどん



ひとりのときはこんなもんです。

レーズン酵母のバゲットに再挑戦。
今度は硬水を買って来てVIRON式長時間醗酵に挑戦します。

さすがに２４時間は置きませんでしたが、通常より長く１８時間くらい寝かせて
出来上がりはこちら。



元気にふくらんで、クープも割れています。

でも中の気泡は少なめ。



やはりレシピの４分の１の分量で作るのに無理があるのか
でもそんなに沢山作っても食べきれないしなー。
あとは、酵母の違いもあるのでしょう。
やはり天然酵母のテキストを買ってちゃんと読まないと、自己流はこの辺が限界かも。

VIRON式は改めて挑戦します。




こちらは酒粕酵母で作ったプチパン。
砂糖とバターをほんの少し加えて、捏ねも強めにしています。



良い感じの焼き上がり。
中身も良い感じ。外はサクッとして中はふんわりしっとりです。



そして最後に白パン




この成型は苦手で上手い具合に二山できないのですが。
ふんわり柔らかく焼けたので



お昼にイチゴジャムを乗せていただきます。

近所の八百屋さんにいったら
小豆が３００g１３０円で売っていた。
超安値なので買って帰って、アンコを作りました。



桜の葉っぱは沢山残っているので、また桜餅を作ります。
とろとろの生地をフライパンでこんな風に焼きます。



出来上がりー。




クズのイチゴも買ってジャムにしました。



イチゴの時期もあともう少しですね。
大事に味わいたいと思います。